Frais, surgelés ou en conserve : comment bien choisir ses légumes ?

Bien évidemment, le frais a toujours eu dans l'esprit commun une bonne image, l'image d'un produit brut et naturel. Au contraire les produits type surgelés et en conserve ont plus une image de produit un peu plus bas de gamme. Mais au final, en terme de richesse nutritionnelle, que valent toutes ces solutions ?

Certains micronutriments sont tellement liés dans notre nourriture que nos corps ne peuvent pas les séparer pour la digestion. D'autres sont juste difficiles à absorber pour notre corps. La facilité avec laquelle un nutriment se détache et transmet ses bienfaits à notre corps est connue comme sa biodisponibilité.

La cuisson peut augmenter la biodisponibilité de certains nutriments et diminuer celle des autres, de même que la composition des repas. Par exemple, il est plus facile pour notre corps d'absorber les vitamines liposolubles (A, D, E et K) si nous les mangeons avec des graisses. En d'autres termes, les composés dans et autour des fruits et légumes peuvent affecter, positivement ou négativement, la biodisponibilité de leurs nutriments.

Les produits frais

Vous pouvez vous attendre à ce que les produits naturels soient plus nutritifs, car ils ont plus de temps pour absorber les nutriments du sol, et dans certains cas, ils le sont. Mais les plantes absorbent un grand pourcentage des minéraux les plus cruciaux au cours des premiers stades de croissance, et les fruits et légumes peuvent encore synthétiser les macronutriments et les micronutriments pendant la maturation post-récolte.

Le contenu nutritionnel du produit dépendra d'une foule de facteurs, y compris le sol, la saison, les conditions météorologiques, la méthode d'élevage, les conditions d'entreposage et la durée.

Le produit frais n'est pas nécessairement plus nutritif que les autres.  Une grande partie du contenu nutritionnel d'un produit dépend d'autres facteurs, à commencer par la qualité du sol.

Les produits surgelés

En général, les produits congelés sont entièrement mûrs et ne subissent qu'un traitement minime. La plupart des légumes et certains fruits subissent un blanchiment dans l'eau chaude pendant quelques minutes avant de geler, afin d'inactiver les enzymes qui peuvent causer des changements défavorables dont la couleur, l'odeur, la saveur et la valeur nutritive.

Bien que le blanchiment puisse lessiver les minéraux et décomposer les biomolécules comme les vitamines, les produits mûris après la récolte et les produits congelés blanchis ont un contenu nutritionnel global très similaire. Le principal effet du blanchiment semble être le goût: certains fruits et légumes ont cette saveur unique que le processus de blanchiment-congélation réduit considérablement.

Les produits en conserve

Les fruits et légumes en conserve sont généralement mûrs, comme les produits congelés, mais ils ont tendance à subir beaucoup plus de transformation. Le blanchiment est courant, mais il en va de même pour le placement dans un sirop, l'ajout de sel et l'introduction d'additifs qui comportent des risques pour la santé.

Malheureusement, plusieurs formes de traitement peuvent détruire presque entièrement certains nutriments essentiels, tels que les nitrates.

De plus, certaines conserves sont recouvertes de bisphénol A (BPA), un produit chimique associé à un risque accru de cancer, et l'acidité du produit (p. Ex. Sauce tomate) et la chaleur de la stérilisation peuvent aider le BPA à s'infiltrer.

Au final, que devons nous choisir ?

Outre la qualité nutritionnelle, d'autres facteurs peuvent influencer nos choix, comme le prix par exemple ou la disponibilité des produits. Les produits en conserve se trouvent partout, à tout moment de l'année et pour pas cher. Au contraire des légumes et fruits de saison bio.

Maintenant il faut garder le sens des priorités, choisissez la méthode la plus adaptée pour vous, à votre mode de vie, et surtout une méthode qui vous fait manger ces produits. Si vous consommez les bons apports en fruits et légumes par jour, peut importe ( presque ) leur provenance, vous bénéficierez de leurs bienfaits.

christopher gabez