Dans les différents pays du monde, les défauts d'accès à la nourriture sont nombreux. Dans les pays où l'abondance règne, les carences sont majoritairement écartées mais paradoxalement les déficiences augmentent. De nombreuses enquêtes alimentaires montrent régulièrement qu'un pourcentage non négligeable de la population ne reçoit pas les minimums d'apports conseillés. Plusieurs facteurs expliquent ces écarts entre apport optimal en micronutriments et composition des aliments : culture répétitives et épuisement des sols, traitement antiparasitaires, consommation avant maturation pour certains fruits, raffinage industriel des céréales...

Si quantitativement nos besoins en nutriments sont moins importants qu'auparavant à cause d'une dépense énergétique plus faible ( climatisation, chauffage, transports facilités.. ), qualitativement les besoins restent toujours très proches de ceux de nos ancêtres. D'où l'importance de rechercher la qualité, la fraicheur, les produits de saison, les circuits courts de distribution pour garantir ces besoins spécifiques.